南化水庫集水保護區的手工黑糖

醞釀推出黑糖已經將近有半年的時間了。從打算將黑糖搭配在優格裡，就不斷透過管道找尋台灣傳統黑糖製法的達人。推薦者絡繹不絕，我也用盡氣力去探尋，甚至與太康有機園區的李川牧老師討論採用他種植的有機黑糖自行熬煮生產。後來因緣際會，認識了住在台南南化水庫後山關山村張錫斌老師。

第一次拜訪時(2010年8月)就有介紹過他，長期一身迷彩服的他，雖不是職業軍官，但脾氣、氣度、威嚴均有其傳統軍人的風範。持續幾個月的聯絡，在12/23他開工生產黑糖時，邀請我去參觀。

從台南市區開車到該地，需要將近２個小時的時間。到達時幾位跟我一起參訪的小妹妹被顛跛的山路弄得氣力盡失。約莫11點，首先印入眼簾的是今年增加到6個大鍋及特製的灶。榨好的甘蔗汁從預熱桶緩緩漏入煮鍋，空氣中充斥著濃烈的加熱後蔗糖香氣。張老師忙著補充柴火，好讓一鍋鍋的甘蔗汁不斷地濃縮。水份隨著溫度上升不斷地蒸發，配合著山嵐徐風，很快就將暈車的現象解除了。

 

堅持用撿拾龍眼木跟荔枝木的張老師，不斷地跟我提到台灣傳統黑糖應該是要用這兩種柴火去熬煮，風味才會正統跟濃郁。目前許多改良的黑糖生產，為了節省時間，都改用瓦斯。讓我想起小時候，外婆家煮飯使用柴火，米飯的味道就絕對與現代電子鍋來得不同，香味與飯粒的完整度都是不能比擬的。看著這些整齊排列的柴火，都是夏天雨季過後，張老師跟太太一起在山上撿拾曬乾的，就不禁替這些堅持還用傳統工法的傻子致上敬意。

一鍋甘蔗汁要煮成接近咖啡色，幾乎要5～6個小時。這個階段是生產黑糖重要關鍵，因為溫度已經接近100度C，滾燙的糖漿會不斷地冒泡，不小心會溢出，電風扇對著鍋爐降溫是必要的措施，但此時爐火的柴持續燒著。

 

更扣人心弦的是，人還要在旁緊護著，必要時需要不斷地翻攪，一方面避免燒焦，一方面防止糖漿冒泡溢出，過程將近1個小時。好在黑糖的生產時節是冬季。我在想，假設是夏天，那一鍋黑糖煮下來，流出的汗液足足可以讓人瘦個3公斤跑不掉。

 

鍋內溫度持續上升到將近120度C，水份剩下5~7%，最緊張的時刻出現了，就是讓黑糖結晶。一瓢一瓢地將高度濃縮的黑糖液，倒入特製的平板內，快速地用工具將黑糖漿表面冷卻，過程中不斷地翻攪，避免結晶顆粒過大。

我笑說，這好像是變魔術一般。顏色從最初的金黃湯汁，煮到液態咖啡色再結晶成顆顆飽滿的黑糖，歷時7個多小時。

結晶後再讓冷空氣冷卻半小時，再經過篩網過篩分成黑糖塊跟黑糖粉，提供給不同目的大眾使用，歷時整整7個多小時。

曾經在文章中介紹過日本的和三盆堂，那種被日本人尊敬為和菓子重要的元素，本人雖然一直沒機會親嚐。但是這樣耗工，歷時7個多小時的手工黑糖，無論在風味及色澤的飽滿度均非市售的黑糖可比擬的。若是與日本沖繩黑糖比，台灣的手工黑糖比較不甜膩，風味厚實，入口還有淡淡的木頭香，結晶度又高，放在嘴裡不易溶化，細細品嚐可以感受到濃濃的臺灣味。

我們建議您可以將黑糖粉放入馬修嚴選的優格，入口的經驗確實不同。優格的牛奶香與黑糖溫潤的香甜，互相提昇彼此的風味。優格入喉後，黑糖還在嘴巴內久溶不散，道地的二層式的吃法在這裡呈現。這是我們想要提供給各位新的優格品嚐經驗。